Bếp trưởng Lê Việt Hồng, đồng sáng lập Ciel – một trong hai nhà hàng mới của Việt Nam vừa nhận sao Michelin, cũng được vinh danh “Đầu bếp trẻ xuất sắc” bởi Michelin Guide. Câu chuyện của anh minh chứng cho một cách tiếp cận mới mẻ với ẩm thực fine dining tại Việt Nam.

Trong tập mới nhất của chương trình Business Insights, host Thu Bình và Chef Việt Hồng đã có những chia sẻ về ba yếu tố không thể tách rời, mà phải vận hành đồng bộ để thương hiệu F&B có thể “gập mở chuẩn mực mới” – định nghĩa lại sự cao cấp theo cách riêng.

Bền vững không phải là “Farm-to-Table”, đó là con người

Khi nói về “bền vững” (sustainability) trong ngành F&B, nhiều người thường nghĩ ngay đến các chiến dịch marketing, về nguyên liệu “từ nông trại đến bàn ăn”. Tuy nhiên, Chef Lê Việt Hồng lại định nghĩa nó theo một cách hoàn toàn phản trực giác, một bài học được đúc kết từ khủng hoảng. 

Sau một giai đoạn đối mặt với tình trạng kiệt sức và áp lực cực độ, Ciel Dining đã chứng kiến hơn 20 nhân sự rời đi. Chính lúc này, Chef Hồng nhận ra sự bền vững thực sự không nằm ở nguyên liệu, mà ở việc xây dựng một môi trường làm việc lành mạnh để giữ chân nhân tài. Bởi lẽ “nếu mà một ngày mà nhân viên nghỉ hết thì người mệt nhất chính là mình.”

Từ đó, những thay đổi đột phá trong chính sách nhân sự được ra đời: giảm giờ làm, cho phép nhân viên có thời gian tái tạo năng lượng, học hỏi và phát triển bản thân. Kết quả là, kể từ khi áp dụng lịch làm việc mới, không một nhân viên nào xin nghỉ việc. Đây được xem là minh chứng đanh thép cho hiệu quả của chiến lược, trong một ngành vốn nổi tiếng với áp lực khắc nghiệt. Tư duy đặt con người làm gốc rễ của sự bền vững đã trở thành kim chỉ nam vững vàng về giữ chân nhân tài.

Công nghệ – “bếp phó” đắc lực trong căn bếp sáng tạo

Nếu bạn đến Ciel để tìm một món Pháp truyền thống hay một món Việt Nam hiện đại, bạn sẽ không tìm thấy. Triết lý ẩm thực ở đây tiếp tục phá vỡ những chiếc hộp định kiến về văn hóa. Mọi sáng tạo đều được xây dựng xoay quanh một nhân vật chính duy nhất: nguyên liệu.

Triết lý này đặt một con chim bồ câu đẳng cấp thế giới từ vùng Anjou (Pháp) lên vị thế ngang hàng với một cây cải rổ xuất sắc từ một nông dân địa phương ở Việt Nam. Quá trình sáng tạo một món ăn luôn bắt đầu từ việc thử nghiệm vô số kỹ thuật khác nhau với một loại nguyên liệu, sau đó kết hợp chúng cho đến khi tìm ra sự hòa quyện hương vị hoàn hảo, thay vì đi theo một công thức có sẵn. Đây là sự tôn vinh tuyệt đối dành cho bản chất của sản vật, không bị giới hạn bởi bất kỳ biên giới nào.

Và để làm thành công tạo ra những món ăn độc bản, Chef Việt Hồng một lần nữa thách bước ra khỏi chiếc hộp quy cũ. Dám thách thức định kiến rằng ẩm thực cao cấp chỉ thuộc về thủ công, Ciel Dining đã đưa AI (Gemini) trở thành “bếp phó” đắc lực trong chính căn bếp của mình, hỗ trợ đầu bếp trong nhiều công đoạn:

• Phân tích mùa vụ và đặc tính nguyên liệu để chọn thời điểm và cách sơ chế tối ưu.
• Gợi ý các tổ hợp hương vị mới dựa trên cơ sở dữ liệu.
• Dự đoán phản ứng của khách hàng với món mới, dựa trên dữ liệu quá khứ.
• Tối ưu vận hành: dự báo nguyên liệu, quản lý tồn kho, phân tích món bán chậm, dự đoán giờ cao điểm.

Công nghệ đã giúp đẩy nhanh quá trình R&D, cho phép Ciel liên tục làm mới thực đơn, giữ chân nhóm khách hàng cao cấp luôn khao khát sự mới lạ.

Việc ứng dụng AI không chỉ là một công cụ tiện lợi, mà còn là một vũ khí chiến lược để đáp ứng áp lực từ nền kinh tế trải nghiệm hiện đại, nơi “lượng khách tiếp tục quay lại và tìm kiếm những món ăn đa dạng”. Công nghệ đã giúp đẩy nhanh quá trình R&D, cho phép Ciel liên tục làm mới thực đơn, giữ chân nhóm khách hàng cao cấp luôn khao khát sự mới lạ.

Không chỉ sử dụng công cụ này cho hàng loạt tác vụ: từ nghiên cứu và phân tích chuyên sâu về một loại nguyên liệu, tính toán giá vốn (food cost), Chef Hồng cho biết, anh còn sử dụng trợ lý ảo này trong việc tạo ra các tình huống giả định phức tạp để huấn luyện nhân viên về trí tuệ cảm xúc (EQ), giúp nâng cao kỹ năng phục vụ và phản xạ.

Không chỉ là trợ thủ đắc lực, Gemini AI dường như đã giải phóng con người khỏi những tác vụ máy móc, để tập trung vào tinh chỉnh hương vị, cảm xúc và trải nghiệm.

Storytelling thương hiệu sao cho “duyên dáng”?

Tiếp thị một cách cực kỳ duyên dáng, thay vì phô trương bằng các poster dày đặc là cách mà Ciel lựa chọn để khéo léo kể về mình với thực khách.

Trong bối cảnh nhiều thương hiệu đang lạm dụng “storytelling”, Ciel tiếp tục lối đi ngược dòng của mình: tiếp thị một cách cực kỳ duyên dáng. Thay vì phô trương bằng poster hay các chiến dịch quảng bá, họ biến chính không gian vật lý thành kênh marketing chủ đạo.

Tại khu vực quầy bếp mở – trái tim của nhà hàng, những câu chuyện về hành trình của Ciel được lồng ghép một cách tự nhiên qua những cuộc trò chuyện, “tán gẫu” với thực khách. Phương pháp này dựa trên một thấu hiểu sâu sắc về tâm lý: con người thường né tránh những gì bị phô bày quá mức. Bằng cách kích thích sự tò mò một cách tinh tế, Ciel khiến khách hàng chủ động muốn tìm hiểu. Cách làm này tạo ra một kết nối chân thật và sâu sắc hơn nhiều so với việc áp đặt câu chuyện một cách bị động.

Để xem toàn bộ video và lắng nghe những chia sẻ sâu sắc từ Chef Lê Việt Hồng, hãy truy cập link tại đây. Đừng quên nhấn nút đăng ký kênh và đăng ký newsletter để nhận thông tin mới nhất!

Chân thành cảm ơn sản phẩm Galaxy Z Fold7 đã đồng hành cùng chúng tôi trong nội dung của tập podcast này.